Satu bulan belakangan ini pastinya Anda sudah melihat tumpukan kue tiong ciu phia atau kue bulan yang dijual di mana-mana. Kue ini memang selalu muncul setiap tahun sekali. Waktunya saja yang tidak menentu karena disesuaikan dengan penanggalan Cina.
Setiap tanggal 15 bulan ke-8 , penanggalan Cina, masyarakat Cina merayakan upacara bulan purnama yang disebut Zhong Qiu Jie. Saat itu bulan akan bulat penuh dan bersinar terang. Nah, di waktu ini pulalah masyarakat Cina yang masih memegang tradisi, mengadakan sembahyang Tiong Ciu Phia. Sesuai dengan namanya persembahan yang digunakan saat upacara sembahyangan itu adalah kue tiong ciu phia. Masyarakat kita lebih mengenalnya sebagai kue bulan.
Sembahyang yang menurut penanggalan internasional bakal jatuh 1 Oktober itu, ditujukan kepada para dewa dewi, terutama Dewi Bulan. Ada beberapa legenda yang melatar-belakangi mengapa Sang Dewi Bulan harus mendapat persembahan kue khusus ini.
Konon, tersebutlah seorang kaisar di langit yang bernama Kaisar Pualam. Sang kaisar memiliki 10 anak nakal. Begitu nakalnya mereka hingga suatu hari mereka mengubah diri menjadi 10 matahari. Nah, bisa dibayangkan, bukan apa yang terjadi di bumi akibat perbuatan mereka?
Untunglah seorang pemanah bernama Hoo Ie berhasil memanah 9 dari 10 matahari tadi. Karena keberhasilannya itu, ia mendapat hadiah 2 pil panjang umur. Tetapi kesuksesannya, membuat Hoo Ie menjadi sombong. Saking kesalnya, sang istri, Chang E, langsung menelan dua pil itu sekaligus. Akibatnya ia menjadi ringan dan tertiup angin, terbawa naik sampai ke bulan. Sejak itu ia menjadi Dewi Bulan.
Cerita yang mirip menyebutkan, Hoo Ie hanya mendapat sebutir pil. Tetapi ketika ia pergi berburu, pengikutnya berusaha mencurinya. Karena takut diambil, Chang E langsung menelannya. Selanjutnya ceritanya berakhir sama dengan di atas.
Masih ada cerita lain tentang asal-muasal kue bulan atau tiong ciu phia ini. Kue ini konon dibuat pertama kali pada zaman antara dinasti Yuan dan Dinasti Ming. Pada saat itu Cina dipimpin oleh raja yang bengis dari dinasti Yuan. Kekejamannya membuat rakyat ingin membunuhnya. Maka dikirimlah kue yang tipis terbuat dari tepung terigu kepada mereka yang berniat melawan raja. Tentu saat itu kue ini masih sangat sederhana. Dan kue yang dikirim bukan sembarang kue. Karena bersama dengan kue itu terselip pesan rencana penyerangan terhadap raja lalim itu.
Mungkin saja kue ini memang selalu dibuat setiap tahun untuk memperingati penyerangan yang kemudian sukses itu hingga menciptakan dinasti baru, yakni Dinasti Ming. Namun bisa jadi cerita pertamalah yang benar.
Kini tak penting lagi mana cerita yang benar, yang jelas, dari tahun ke tahun kue bulan atau tiong Ciu Phia selalu hadir di beberapa negara Asia, termasuk Indonesia.
Ada dua macam kue bulan. Yang pertama berwarna putih. Bentuknya bulat pipih, kira-kira bergaris tengah 11 cm. Ini adalah jenis kue bulan dari suku Hokkian di Cina, selanjutnya kita sebut saja sebagai kue bulan besar. Sementara satunya berwarna cokelat, kue bulan dari suku Canton. Agar mudahnya, kita sebut saja sebagai kue bulan kecil.
Kue bulan yang besar masih dibagi dua lagi, yakni baphia (berisi daging) dan caypia (berisi sayuran). Meski disebut berisi sayuran, jangan dikira isinya betul-betul sayur. “Isinya cuma tangkue, kulit jeruk, dan rempah-rempah,” jelas Harry Gautama, pemilik Sin Hap Hoat, pembuat Tiong Ciu Phia yang sudah kondang di Indonesia.
Sementara kue bulan yang kecil berwarna cokelat berisi daging dan kacang-kacangan. ada lima jenis kacang yang biasa digunakan untuk isi kue bulan kecil ini yaitu kacang wijen, kacang mete, kacang hijau, kacang hitam, dan kacang tanah. Kacang-kacangan ini bisa hadir sendirian atau dikombinasikan dengan bahan lain. Misalnya, kacang hitam dengan kismis, kacang hijau dengan kacang mete, atau kacang hitam dengan telur asin.
Kedua jenis ini memang dipersembahkan kepada Dewi Bulan atau dewa-dewa lainnya. “Ada beberapa dewa atau dewi yang tidak makan sesuatu yang berjiwa. Nah, untuk mereka kita persembahkan yang sayuran,” jelas Harry lagi.
Namun dalam perkembangannya kue bulan tak cuma digunakan untuk keperluan sembahyang, tetapi juga untuk disantap oleh manusia yang hidup. Di Indonesia, misalnya kehadiran kue bulan juga cukup ditunggu-tunggu. Karena itulah isinya berkembang. Tak lagi cuma tangkue, tetapi ditambah cokelat, keju, moka, cempedak, durian, dan jambu biji. Ternyata dengan isi yang bervariasi kehadiran kue bulan memang makin diterima.
KUE BULAN SIN HAP HOAT
Perusahaan kue bulan gaya Hokkian yang terkenal di Indonesia (sebut Jakarta) adalah Sin Hap Hoat. Tak usah heran, perusahaan ini sudah berdiri sejak tahun 1909. Pendirinya adalah Go Thian, seorang perantau dari negri Cina. Di sana ia memang tukang kue hingga ketika datang ke Indonesia pun, Go Thian bekerja pada tukang kue yang kebetulan membuka usaha kue bulan.
Merasa ingin lebih berkembang Go Thian mengundang 4 teman sekampungnya datang ke Indonesia dan mendirikan usaha kue bulan di sini. Kelimanya sepakat menamakan usaha mereka sebagai Sin Hap Hoat. Artinya, bersatu membangun yang baru. Namun sejalan dengan waktu, Go Thian pun ditinggal teman-temannya. Dengan segala perjuangannya, Thian meneruskan usaha itu hingga kini berlangsung turun-temurun.
Kini usaha tersebut dipegang oleh Harry Gautama bersama 5 orang saudaranya. Ia adalah cucu buyut Go Thian. “Sebetulnya tahun ini sungguh berat buat kami. Inilah pertama kali saya dan saudara-saudara membuat kue tanpa orang tua,” katanya.
Sebelumnya usaha pembuatan kue bulan ini masih dipimpin oleh sang ibu, Ny. Gouw Boen Tjoan, cucu mantu sang perintis yang meneruskan usaha ini dari sang suami sejak tahun 1965. Namun ibunda Harry baru saja berpulang April lalu.
Meski berat dan merasa agak sedih, Harry sekeluarga bertekad meneruskan usaha keluarga ini. “Utamanya, sih, karena meneruskan amanat orang tua. Ayah ibu saya berpesan, apa pun yang terjadi Sin Hap Hoat harus tetap hidup,” kenang Harry.
Kalaupun terpaksa kelak usaha ini sampai harus ditutup karena tak ada yang berniat meneruskan, lanjut Harry, “Kami tetap harus membuat kue ini setiap bulan ke-8 ini. Pendeknya, hukumnya pantang kami membeli kue bulan dari orang lain,” jelas Harry sambil tertawa.
Kecuali melaksanakan amanat, Harry juga merasa sayang melepaskan pelanggannya yang sudah kadung jatuh cinta pada produknya. Para pelanggannya itu tak cuma di Jakarta dan sekitarnya, tetapi sampai ke Pekalongan, Surabaya, Teluk Betung, Ujung Pandang, bahkan sampai ke beberapa negara Asia dan Australia.
“Dengan meneruskan usaha ini kami sekeluarga juga merasa semakin akrab. Ya, buat apa banyak duit kalau hubungan kekeluargaan jadi putus. Makanya, meski tidak semua saudara ikut terjun di usaha ini, toh, kami membagi keuntungan kepada seluruh keluarga. Karena tujuan utamanya memang untuk mempererat persaudaraan,” kata ayah beranak dua ini.
Untuk mempertahankan pelanggannya itu, Harry sekeluarga juga berupaya keras melestarikan cara pembuatan kue yang tetap tradisional. Baik pengadukan adonan dan isinya masih dilakukan secara manual alias tanpa mikser. Begitu juga dengan pengovenan. “Kami masih menggunakan arang,” tandas Harry bangga.
Proses pembuatan kue pun dipertahankan seperti cara yang dilakukan kakek buyutnya. “Saya tidak menggunakan bahan kimia apa pun, termasuk ragi dan pemutih.”
Kualitas bahan pun jadi perhatian utama. Demi menjamin mutu, beberapa bahan terpaksa masih impor. Keju dan cokelat, misalnya. Untuk isi Harry berusaha menyesuaikan dengan selera pembeli. Untuk Jawa Timur, misalnya, “Mereka tidak ingin yang manis, makanya cokelatnya harus lebih banyak. Sebaliknya untuk pembeli di Jawa Tengah kami buatkan yang lebih manis. Untuk keju pun begitu. Kalau saya memakai keju impor untuk penjualan di sini, pasti kurang disukai karena keju impor baunya menusuk. Sementara untuk Australia, keju kita tidak bisa diterima lidah mereka,” papar Harry yang pekerjaan utamanya sebagai kontraktor ini.
Kalau cara-cara tadi masih dipertahankan, sebetulnya bukan karena Harry sekeluarga tak ingin berkembang atau kurang modern. “Kami sudah mencoba menggunakan gas, misalnya, tetapi kecokelatan kuenya tidak sama dengan yang kami inginkan. Kami juga sudah mencoba memakai mesin-mesin canggih, tapi, kok, rasa kuenya jadi berbeda,” ungkapnya.
Padahal, imbuh Harry lagi, kalau mau dihitung, cara tradisional membuat modal semakin tinggi. “Dengan mesin, kami bisa mengurangi tenaga kerja. Tetapi saya kalau disuruh memilih, ya tetap memegang cara yang sekarang,” ucap Harry yang juga kasihan kepada para karyawannya kalau harus memberhentikan mereka cuma karena memakai mesin. Maklumlah 25 karyawan yang bekerja kepadanya itu sudah ikut lama sekali. “Mereka itu turun-temurun bekerja pada kami.”
Harry juga memperhatikan kesejahteraan keluarganya. “Ya, usaha kami, kan, sangat semusim. Setelah itu, mereka, kan, harus tetap bekerja. Makanya, kami memberi kredit kepada mereka. Karyawan yang ingin ngojek kami belikan motor. Yang ingin bertani, kami sewakan sawah, begitu juga yang ingin memelihara ikan.”
PROSESNYA PANJANG
Pembuatan kue bulan sudah dimulai sejak 4 bulan sebelum hari H. Mengapa begitu lama? Karena pembuatan kue dimulai dengan pembuatan biang. “Biang ini harus disimpan selama 3 bulan. Bisa saja, sih, kalau diganti ragi, tetapi hasil kue jadi keras,” kata Harry.
Biang yang merupakan campuran tepung dan air ini kemudian disimpan dalam tong-tong besar yang tertutup rapat. “Makanya saya harus pandai-pandai memperkirakan berapa banyak kue yang akan laku. Sebab kalau di tengah jalan biangnya sudah habis, kami tak mungkin membuatnya lagi.”
Biang yang oleh orang Cina disebut ceng inilah yang kelak diaduk bersama bahan lain untuk kulit kue. Setelah diadoni pun, adonan masih mengalami proses pemutihan. Adonan digilas lama supaya betul-betul putih, “Saolnya kami tidak menggunakan pemutih. Itu makanya saya sering dibilang tidak efisien,” jelas Harry.
Setelah adonan kulit jadi, baru dimasukkan isi. Sin Hap Hoat membuat 10 macam isi yaitu keju, cokelat, susu, krenten, biji jambu, nanas, sarikaya, durian, cempedak, dan caypia. “Tetapi sekarang saya sedang mencoba membuat yang cinamon (kayumanis, Red.). Dan tampaknya cukup laku.” Dari sekian banyak jenis itu, yang paling laku adalah kue bulan rasa cokelat, keju, dan durian.
Kue yang diisi kemudian dibentuk bulat pipih. Ukurannya harus sama. Kemudian kue dicap merek Sin Hap Hoat berikut jenis isinya. Dari bagian pencapan, kue dimasukkan dalam oven. “Karena cuma pakai arang, mengovennya butuh waktu 30 menit. Kalau pakai gas, 10 menit sudah matang. Tapi kuenya jadi tidak tahan lama. Kue saya bisa bertahan 3 bulan,” papar Harry yang kebagian tugas sebagai tenaga pemasaran itu.
Setiap hari Herry mampu memproduksi sekitar 500 kue bulan. Tetapi menjelang hari H bisa sampai 1.000 kue. “Saya mencoba membatasi pesanan hingga tanggal 17 September saja. Toh, selalu saja orang menambah pesanan menjelang harinya. Bahkan kalau sudah 3 hari sebelumnya, orang rela tidur di sini agar kebagian kue,” papar Harry.
Kebanggaan tetap meneruskan usaha agaknya merupakan hal utama bagi para penerus Sin Hap Hoat. Karena kenaikan harga bahan maupun jumlah produksi tidak lagi setinggi dulu. “Ya, mereka yang masih memakai tradisi, kan, semakin hari semakin berkurang,” terang Harry yang menyebutkan keuntungannya sudah lama berkurang 25 persen dari 5 tahun yang lalu, misalnya. Karena itulah Harry ingin mengubah image kue bulan yang hidup saat ini, yakni sebagai kue untuk sembahyang. “Kue ini betul-betul enak, lo, dan bisa dimakan kapan saja,” yakinnya.
KUE BULAN COKELAT
Lain dengan kue bulan putih dengan ukuran besar, kue bulan cokelat cuma bertahan sampai 1 bulan. “Soalnya bahannya menggunakan minyak sayur,” kata Hendra, pembuat kue bulan cokelat bermerek Seng Peng.
Seng Peng yang artinya terang dan selamat ini sudah berdiri sejak 80 tahun yang lalu. Mereka memproduksi 14 macam kue bulan. “Dasarnya, sih, sebetulnya cuma lima, terdiri dari 5 macam kacang,” jelas Hendra.
Kacang itu adalah, kacang hijau, kacang hitam, wijen, kacang tanah, dan kacang mete. Kacang-kacang ini bisa berdiri sendiri di dalam kue, bisa juga dikombinasi bersama bahan lain atau kombinasi beberapa macam kacang. Misalnya, dengan tangkue, kuaci, biji teratai, atau telur asin.
Kue-kue yang sudah jadi dikemas dalam kardus kue yang agak tebal. Tiap kardus berisi 4 buah kue. Pembeli dapat memilih jenis kue yang dikehendaki. Tiap dus rata-rata berharga Rp. 40.000, tetapi, kata Hendra, untuk kue yang berisi teratai bisa mencapai Rp 60.000 hingga Rp 70.000. “Biasanya menjelang hari H, harganya meningkat.”
Karena cuma bertahan 1 bulan, maka Hendra baru bersiap-siap membuat kue 1 bulan sebelumnya. Sehari-hari ia membuka restoron Bakmi di daerah Kota.
